Les nouveaux potagers : rencontrez les chefs et restaurants britanniques qui cultivent les leurs

Des toits en pleine ville aux terrains des restaurants haut de gamme, les chefs reprennent le contrôle de leurs ingrédients

Un coin de jardin clos fournissant des produits à leur plus grande fraîcheur au restaurant sur place

"C'est comme un ballet", explique Lou Nicholls, le jardinier en chef de Hampton Manor, en faisant référence au fait que, juste avant le dîner, les chefs de Grace & Savour se déploient dans son jardin clos pour cueillir des fleurs comestibles avec des pinces. « Il faut le faire avec beaucoup de délicatesse », dit-elle.

Nommé en mars, Nicholls s'adresse désormais quotidiennement « aux gens qui cuisinent avec les plantes que je cultive ». Elle aime cultiver les variétés de légumes « les plus savoureuses » qu'elle puisse trouver et, à mesure que les tomates sakura ou les variétés F1 de haricots jaunes français de haute qualité arrivent en saison, elle enseigne aux chefs de Grace & Savour comment les récolter au mieux.

Tout le monde ne sait pas qu'il faut couper les herbes avec des ciseaux (pour éviter d'endommager la plante), arracher plutôt que couper les feuilles de betterave (arrête le « saignement », les garde humides) ou que si vous récoltez les feuilles inférieures d'une laitue, pas la tête, il peut être recadré à plusieurs reprises. Il est utile que le chef-directeur de Grace & Savour, David Taylor, adopte une approche similaire, connaissant le moment optimal pour cueillir les feuilles de salade (le matin, quand il fait plus frais) ou les fruits mûrs (les après-midi ensoleillés, lorsque la chair est la plus douce et la plus sucrée). ). « Cela fait une grande différence », insiste-t-il.

Le jardin clos – un coin d'un demi-acre au sein d'un domaine de 45 acres – ne peut fournir qu'environ 10 à 15 % des produits frais d'été de Taylor. Mais cette capacité à cueillir les produits dès 30 minutes avant le service, en les présentant au maximum de leur fraîcheur, est fondamentale dans des plats comme cette assiette de fruits de saison, arrosée de sirop de fleurs de cerisier ; une collation composée de légumes verts, de fleurs et de caillé de chèvre ; ou un plat de maïs doux, girolles et thym dans une émulsion de beurre de poulet miso.

S'il épuise les réserves du jardin, Taylor s'approvisionnera en ingrédients de remplacement auprès de producteurs de confiance. Mais même dans ce cas, il dit : « Si vous voulez quelque chose, vous ne pouvez pas nécessairement l'obtenir. Notre point de vue est de réagir à la nature. L’année dernière, nous n’avons mangé des fraises que pendant deux semaines. La ferme avec laquelle nous voulions travailler a perdu sa récolte à cause du soleil.

La plupart des restaurants changeraient simplement de fournisseur, mais ce n'est pas possible ici. Encouragé par la famille Hill, qui gère le domaine et son hôtel de luxe Manor House, Taylor est soucieux du développement durable et choisit ses fournisseurs en conséquence. C'est un processus minutieux et ils ne sont pas faciles à remplacer.

Nicholls, jardinière biologique de formation, est tout aussi prudente et fabrique son propre compost, en utilisant des biocontrôles si nécessaire : lorsque les pucerons attaquent, achetez des coccinelles ! Elle est une jardinière dite « sans creuser », ce qui signifie laisser le compost et l’herbe coupée pourrir naturellement sur le sol, en creusant un minimum, pour maximiser sa santé.

Taylor est bien conscient du caractère unique de sa situation. Il dirige un restaurant avec menu dégustation de 28 couverts et 155 £ par personne, construit dans un jardin clos et a remporté une étoile Michelin un an après son ouverture. Il peut être pointilleux comme les grands restaurants ne le peuvent, même s'il n'a aucune envie de faire la leçon à qui que ce soit. La « position authentique », dit-il, est qu’aucun restaurant n’est parfait en matière de durabilité. « Les complexités sont très difficiles. »

Cela dit, il souhaite que la philosophie de Grace & Savour résonne en dehors de son public restreint et riche. Taylor travaillait au Maaemo d'Oslo, un restaurant trois étoiles Michelin. Selon lui, son soutien aux producteurs artisanaux norvégiens tels que le fromage à pâte molle Nýr ou la laiterie biologique Rørosmeeriet a contribué à les propulser vers une reconnaissance nationale. « Vous pouvez avoir un impact », dit-il. « Vous ne pouvez pas sauver le monde. Mais ne l’utilisez pas comme excuse pour ne pas continuer à essayer. »

Agriculture en permaculture urbaine pour un groupe de pubs londoniens

« J'aime les villes : le buzz, l'énergie, les gens », déclare Nico Tréguer. Mais arrivé à Londres en 2005, cet entrepreneur français est interloqué par le « manque de contact de la capitale avec la provenance des aliments ».

Désireux de remédier à ce décalage, Tréguer et son partenaire commercial, l'architecte Gareth Roberts, ont créé en 2014 le gastropub de Spitalfields, le Culpeper. Son USP est un potager sur le toit où les clients peuvent manger des assiettes de salade de fenouil et de menthe, de radis marinés ou de maquereau et de chou frisé croustillant, qui utilisent des légumes cultivés autour d'eux.